外は冷たい雨が降っている。こんな休日は、キッチンにこもって時間を忘れる料理に限る。 以前からずっと作りたかった、「牛すね肉の赤ワイン煮込み」、いわゆるビーフシチューに挑戦することにした。ただルーを溶かすだけのものとは違う、素材の旨味を極限まで引き出す工程を、今日は楽しんでみようと思う。
下準備こそが命、肉の旨味を閉じ込める
まずはメインの食材、立派な牛すね肉の下処理からスタート。 スーパーで見るたびに「いつかこいつをトロトロにしてやる…」と睨んでいた肉だ。今日は奮発して厚切りのものを用意した。
この料理の成否を分けるのは、最初の焼き付け工程だと言っても過言ではない。
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肉の表面の水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取る（ここが重要！）。
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塩コショウを強めに振り、薄力粉を軽くまぶす。
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熱々に熱したオリーブオイルをひいたフライパンで、肉の表面を香ばしく焼き固める。
じゅうっ！ という景気のいい音と共に、キッチン中に香ばしい匂いが立ち込める。この焦げ目こそが、後で深いコクと旨味に変わるのだ。中まで火を通す必要はない。表面をカリッと、肉汁を中に閉じ込めるイメージで焼き上げる。
赤ワインの魔法と野菜の甘み
肉を焼き上げたフライパンには、旨味のつまった脂が残っている。 ここに刻んだ玉ねぎ、人参、セロリを投入し、じっくりと炒め合わせる。野菜が飴色になり、甘い香りが漂ってくるまで辛抱強く待つ。焦げそうになったら水を少し加えて調整する。
野菜を炒めた鍋に、焼いた牛肉を投入。そして、ここがクライマックス。赤ワインをボトルから豪快に回し入れる。ジュワーッと音を立てて立ち上がる、芳醇なワインの香り。この瞬間がたまらない。
この状態で一度沸騰させ、アルコール分を飛ばす。さらに、トマトペースト、ローリエ、 thyme、そしてたっぷりのフォンドボーを加えていく。ここからは火加減を弱め、弱火でコトコトと煮込む工程へと移行する。
静寂の時間、ル・クルーゼにおまかせ
ここからの主役は私ではなく、厚手の鋳物ホーロー鍋（愛用のル・クルーゼ）だ。
フタをして、弱火で約2時間。たまに鍋底を混ぜるくらいで、基本的には放置する。 キッチンに漂う、ワインと肉とスパイスが混ざり合った甘くて深い香り。リビングで本を読んでいても、ふとした瞬間にこの香りが漂ってきて、幸せな気分になる。
この「待っている時間」こそが、休日の料理の醍醐味かもしれない。鍋の中で肉の繊維がほどけ、野菜が溶け込み、一つの味へと昇華されていく。
仕上げのバターと魔法の隠し味
2時間が経過し、鍋のフタを開ける。 部屋中に立ち込める濃厚な香り。そして、鍋の中の肉は、箸で触れるだけで崩れそうなくらいトロトロになっている。成功だ。
最後に仕上げの工程に入る。
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煮汁の味見。塩コショウで味を調える。
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バターをひとかけら加えて、コクとツヤを出す。
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そして、最後の隠し味に、少しだけビターチョコレートを溶かし込む。これによって、ソースに深みと複雑な苦味が加わり、一気にプロの味に近づくのだ。
完成、そして実食の時
深皿に盛り付けたビーフシチュー。 トロトロの牛すね肉、甘くとろけた野菜たち。その上に、別に茹でておいたブロッコリーと、バターソテーした人参を彩りとして添える。付け合わせは、昨夜焼いた自家製のカンパーニュ。このソースを余すことなく味わうための必需品だ。
「いただきます」
スプーンで肉をすくう。力を入れる必要はない。ただスプーンを当てただけで、肉はホロリと崩れる。 口に入れると、赤ワインの酸味と野菜の甘み、そしてフォンドボーのコクが、トロトロの肉と共に口いっぱいに広がる。鼻に抜ける香りがたまらない。
「時間は裏切らない」
ビーフシチューを作るたびに、いつもそう思う。手間と時間をかけた分だけ、料理は必ず美味しく応えてくれる。
パンでソースを拭いながら、最後の一滴までキレイに平らげた。 外の雨音も気にならないくらい、心も体も温まる、最高の週末のランチになった。